Feladatok,teendők...
Sokat gondolkoztam,hogy mi legyen a következő bejegyzés. A voksomat az mellett tettem le,hogy kicsit beszéljek egy konyha vezetéséről.
Egy konyhát vezetni nagyon nagy felelősség. Abban a pillanatban,ahogy reggel belépek elkezdődik a próbák sorozata. Vajon sikeres nap lesz? Sikerül minden úgy,ahogy elterveztem? Nagy figyelem és koncentráció az ott eltöltött idő. Számtalan éles helyzet adódhat: késsel balesetek,forró tárgyak és dolgok által való atrocitás, égés,vágás,húzódás,zúzódás stb. Szóval a személyi felelősség... A konyhavezető figyel,hogy ne legyen baj és ha mégis történne valami,akkor azonnal jelenteni,cselekednie kell.
Aztán felelősséggel tartozik a konyhán történő árumozgásra. A szállítók ki-be közlekedésére,a számlák,szállítólevelek pontos átnézésére,raktárkészlet tartalmára stb. Fejben nagyon ott kell lenni,koncentrálni. Az aznapi teendőkre,főzésre,másnapi,esetleg harmadnapi előkészületekre,szállítókra,étel rendelésekre,irányítani a többi konyhai dolgozót stb. Van amikor nagyon is dolgozik a jó öreg Murphy-törvény és mindez egyszerre valósul meg,megcsavarva a dolgokat,hogy akár több szállító és több rendelés is bejön. Fontos a helyismeret,hogy tudjuk,ha többféle ételt kell lefőzni,akkor mit hol célszerű készíteni( gondolok itt az üstökre,főzőzsámolyokra,gázrózsákra stb.)
Rengeteg szabály van,amit be kell tartani,raktár helyek,tárolás,előkészületek szempontjából. Pl: a száraz árú raktárba nem tehetünk olyan dolgot,ami mondjuk a göngyöleg raktárba való. Földes árut nem készíthetünk elő a konyhában,ahol főzünk. Húsféléket porciózni,húsok,tejtermékek,fagyasztott dolgok,halak stb tárolására külön helyet kell biztosítani.
Lehet ezek a dolgok elcsépeltnek hangzanak és túl egyértelművé válhatnak,annyira,hogy akár már el is felejthetjük őket...,de nem. Egyszerű,logikus dolgok,amik fontosak. Hiába evidens,beszélni kell róla.
Erre már külön szabályzat,HACCP jött létre,ahol mindenki,akit jobban érdekel utána járhat. Hosszú,végeláthatatlan témakör.
Műszak vége...
Címszavakban csak annyit:
Amit be kell zárni,amit le kell kapcsolni,amit rendben kell hagyni,fel kell írni,le kell jegyezni,ki kell tölteni,le kel adni,azt mind ellenőrizni,megcsinálni köteles egy felelősségteljes,lelkiismeretes Konyhavezető.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése